私はなるべく両端に平らな部分が少し残るようにヒストグラムを見ながら露出補正してます。背景によっては山が左に寄ったり右に寄ったりしますが、右側に平らな部分が無く途中で山すそが切れてる場合は白トビが発生しますので、どちらかというと左側より右側に少し多く平らな部分が残るようにしてます。カワセミの場合はこれ以上明るくすると白い部分が白トビしますので若干アンダー目にして撮影しています。
これは逆光の為、被写体の頭部と胸の辺りで白飛びが発生しています。ヒストグラムで注意するポイントは最も明るい右端です。ここに立ち上がりがあるということは階調を表現できない「白トビ」(255)が発生しているということになります。